Hülsenfrüchte – Proteine für die Zukunft

Mühle+Mischfutter

Januar 24, 2022

Die Getreideernte in Deutschland blieb 2021 hinter den Erwartungen zurück. Schlechte Ernte, leichte Körner und wenig Protein, so könnte man die Lage zusammenfassen. Müssen Getreideverarbeiter angesichts schlechter Qualitäten und explodierender Preise nach Alternativen suchen? Wir treffen Alexandra Londoño Baderschneider, Head of Segment Pulses, im Hauptsitz der Bühler AG in Uzwil (Schweiz) und fragen nach.

M+M: In Deutschland werden auf immer mehr Flächen Hülsenfrüchte angebaut. Auch wenn insgesamt die Anbaufläche im Gegensatz zu der von Weizen noch gering ist, sehen Sie hier einen Trend?

Alexandra Londoño Baderschneider: Sicher wünschen sich immer mehr Menschen Lebensmittel, die nachhaltig hergestellt sind. Hülsenfrüchte sind nachhaltige Kulturpflanzen, die den Bedarf an chemischen Düngemitteln verringern und einen günstigen ökologischen Fußabdruck aufweisen. Ich sehe hier weniger einen Trend, sondern mehr eine langfristige Entwicklung.

M+M: Hat die Pandemie einen Einfluss auf die Entwicklung der Märkte?

Alexandra Londoño Baderschneider: Durch die Beschränkungen der Coronapandemie haben wir weniger Zugang zu importierten Rohstoffen, wie Weizen. Ich glaube, dass es durch diese Erfahrungen einen strukturellen Wandel hin zu mehr lokalen Getreidesorten gibt. Bei den tierischen Proteinen verstärkt die Pandemie eine Botschaft, die wir schon bei der Afrikanischen Schweinepest beobachteten: Die Lebensmittelsicherheit und die Hygiene müssen ein anderes Niveau erreichen. Die Pandemie hat zudem das Geschäft mit pflanzlichen Proteinen massiv angekurbelt, vor allem in der westlichen Welt. Die Geschwindigkeit, mit der in diesen Sektor investiert wird, ist außergewöhnlich hoch und ich denke, das bleibt dauerhaft so.

M+M: Gibt es verlässliche Prognosen zur Marktentwicklung der globalen Hülsenfruchtindustrie?

Alexandra Londoño Baderschneider: Hülsenfrüchte bieten viele Geschäftsmöglichkeiten und die Prognosen stehen gut, selbst wenn ein moderates Wachstum angenommen wird. Hier gilt es, zwei Elemente zu berücksichtigen. Auf der einen Seite gibt es Marktstudien, die von der Gesamtkategorie der Hülsenfruchtmehle sprechen. Diese umfasst sowohl die üblichen Hülsenfruchtmehle als auch Hülsenfruchtproteinkonzentrate und -isolate.
Wir schätzen das Volumen in dieser Kategorie auf 17 Millionen Tonnen und erwarten, dass es sich in den nächsten fünf Jahren verdoppeln wird. Es handelt sich also um eine jährliche Wachstumsrate von mehr als zehn Prozent. Es geht hier nicht nur um die Vermahlung von Hülsenfrüchten zur Herstellung von Zutaten, sondern auch um die Weiterverarbeitung zu Snacks, Pasta oder Fleisch und Getränken auf pflanzlicher Basis.

Hülsenfruchtproteinkonzentrate finden bei den Kunden aktuell den größten Anklang. Die Kunden schätzen es, dass sie ein gutes Konzentrat anstelle eines in der Herstellung teureren Isolats verwenden können. Meine Einschätzung beruht auf meinen Erfahrungen aus den Industrieländern in Nordamerika und Europa. Entwick-lungsländer dagegen verwenden das Mehl von Hülsenfrüchten oft in Kombination mit einem anderen gemah-lenen Produkt wie Mais oder Weizen zur Herstellung von Snacks und Süßwaren.

M+M: Sie haben von einer langfristigen Entwicklung gesprochen. Weshalb werden immer mehr Verbraucher Hülsenfrüchte zur Nahrungsergänzung nutzen

Alexandra Londoño Baderschneider: Vor zwanzig Jahren ging es bei den wichtigsten Ernährungstrends da-rum, Gewicht zu verlieren – vor allem Fett- und Zuckerreduktion standen im Fokus. Jetzt geht es um den Nutzen in Bezug auf die Gesundheit, die Verdauung oder einfach das allgemeine Wohlbefinden der Verbraucher. Deswegen achten die gesundheitsbewussten Verbraucherinnen und Verbraucher bei Lebensmitteln verstärkt auf deren Inhaltsstoffe. Ein zweiter großer Trend ist die Nachhaltigkeit. Für die Lebensmittelindustrie heißt das, Verbraucher möchten den Prozess entlang der Wertschöpfungskette und die verwendete Technologie besser verstehen, um den öko-logischen Fußabdruck ihrer Lebensmittel zu kennen. Ist diese Transparenz da, ist vor allem die jüngere Generation bereit, mehr für Lebensmittel zu zahlen. Ein dritter Aspekt ist die „Snackifizierung“. Hier hat sich allerdings das Wachstum bei einigen Snack-Kategorien seit Beginn der Pandemie verlangsamt. Sobald sich die Lage normalisiert, wird das Segment deutlich wachsen. Davon bin ich überzeugt.

M+M: Was muss ein Kunde in Deutschland investieren? Kann er Maschinen umrüsten? Welcher Investitionsbedarf ergibt sich und wie ist die Absatzsituation

Alexandra Londoño Baderschneider: Es ist schwierig, eine allgemeine Zahl zu nennen; bei der Konzeption ei-ner Hülsenfrüchteanlage muss Verschiedenes berücksichtigt werden. Vor allem, welche Art der Hülsenfrucht im Fokus des Prozesses steht. Denn es gibt mehr als  70 Typen von Hülsenfrüchten und der Prozess muss dementsprechend ausgelegt werden. Es ist durchaus möglich, eine Getreidemühle zu einer Anlage für Hülsenfrüchteproteine umzurüsten – die Synergien sind aber eher auf den Reinigungsschritt eingeschränkt. Um eine Aussage über Investitionen zu treffen, muss ich wissen, was das Endprodukt sein soll – Konzentrate oder Isolate? Tatsache ist, dass der CapEx einer Anlage zur Herstellung von Isolaten mindestens dem Achtfachen der Investition in eine Konzentrat-Anlage entspricht.

M+M: Viele Verbraucher lehnen Isolate aus Hülsenfrüchten ab, weil sie den Geschmack nicht mögen. Wie bewerten Sie das?

Alexandra Londoño Baderschneider: Bisher wurde bei der Verwendung von Hülsenfruchtisolaten in der Tat ein leichter Fehlgeschmack wahrgenommen. Verbraucher assoziieren beispielsweise mit Getränken aus Mandeln einen süßen Geschmack, während Erbsen mit einem bitteren Geschmack in Verbindung gebracht werden. Bei Bühler haben wir vor Kurzem eine neue Technologie zur Verbesserung des Geschmacks von Hülsenfruchtisolaten eingeführt. Sie beseitigt im Wesentlichen den Fehlgeschmack und hinterlässt einen neutralen Geschmack, was zu einer vermehrten Verwendung von Hülsenfruchtbestandteilen in neuen Lebensmitteln und Getränken führen dürfte.

M+M: Wo sehen Sie das Geschäftssegment Hülsenfrüchte in 10 Jahren?

Alexandra Londoño Baderschneider: Mein Traum wäre es, in einen beliebigen Supermarkt auf der Welt zu gehen und zu sehen, dass pflanzliche Produkte zum Mainstream geworden sind und einen festen Platz im Leben der Menschen einnehmen. Sie ein Getränk auf Erbsenbasis trinken und pflanzliche Burger essen. Als Normalität und nicht als eine Innovation und etwas Besonderes. Das ist mein Traum. Hülsenfrüchte in Lebensmitteln sollen künftig so selbstverständlich werden, wie heute der Weizen im Brot.

Alexandra Londoño Baderschneider ist die globale Leiterin des Geschäftssegments Hülsenfrüchte und lokales Getreide bei der Bühler AG. Sie leitet die Entwicklung innovativer Technologieanwendungen, um das volle Proteinpotenzial von Hülsenfrüchten als Zutat auszuschöpfen. „Von der Bohne zum Burger“ war der Titel ihres Vortrags auf der Müllerei-Fachtagung 2021 in Volkach.